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什么是 UHT？？？？？？

?UHT (Ultra High Temperature) 是一种食物加工手艺，，主要用于牛奶等液态食物的灭菌处置惩罚。。。。UHT 手艺通过在 135-150℃ 的高温下对食物举行瞬时加热，，一连几秒到十几秒不等，，以抵达商业无菌的标准。。。。这种高温处置惩罚能够有用地杀死食物中的微生物，，同时最大限度地坚持食物的营养和风韵?。。。。

在上一期中我们详细先容了间接加热和直接加热相关知识点。。。。在这一期的内容中，，我们将详细先容 UHT 产品灭菌原理和要领。。。。

灭菌原理简介

2.1 灭菌 (Sterilization) 的界说

杀灭产品中所有微生物的历程

2.2 商业无菌 (Commercial sterility)

* 产品处于无致病微生物；；

* 无微生物毒素；；

* 在正常的仓储、运输条件下，，微生物不爆发增殖的状态

绝对无菌在现实生产中是不可能的：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处置惩罚时都连忙被杀死。。。。

相反在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，，其余的则活了下来。。。。

2.3 D 值 (Decimal reduction time)

D 值的界说: 特定温度下，，使微生物镌汰至原始菌数 1/10 时所需的保温时间。。。。

D₆₅= 1min 的寄义是 65 ℃ 时，，灭菌时间每延伸一分钟，，微生物数目镌汰为1D (镌汰90%)。。。。延伸两分钟微生物数目镌汰为 2D (镌汰 99%):

1D= 90% 镌汰= 1 个指数下降

2D= 99% 镌汰= 2 个指数下降

3D= 99.9% 镌汰= 3 个指数下降

4D= 99.99% 镌汰= 4 个指数下降

2.3 Z 值

Z 值的界说：Z 值是指使某一种微生物的 D 值下降一个对数单位时，，灭菌温度应升高的度数, 其单位为 ℃ 。。。。

Z 值越大，，微生物对温度转变的敏感性越弱；；Z 值的作用是转换盘算差别温度下的杀灭微生物的效果；；

若是某种微生物 Z 值为 10℃ ，，并且 D₆₅ = 50 秒，，

这就意味着：                

  D₇₅ = 5 秒
   D₈₅ = 0.5 秒 
   D₉₅ = 0.05 秒

也就是可以通俗的明确为：提高 1Z 值的杀菌温度的同时，，将杀菌时间镌汰至原来的 1/10，，对这种微生物的杀菌效果是没有转变的；；反过来说，，降低 1Z 值的杀菌温度，，那就要将杀菌时间增添 10 倍才华获得等效的杀菌效果。。。。

2.4 F 值

在基准温度中杀死一定命目工具微生物所需要热处置惩罚的时间（min），，即该微生物的杀菌值。。。。

F0 值的界说：在湿热灭菌中，，参比温度划定为 121℃，，以嗜热脂肪芽孢杆菌为生物指示剂的Z值为 10℃，，即 F0 值为一定杀菌温度 T 下 Z 值为 10℃ 时所爆发的灭菌效率与 121℃、Z 值为 10℃ 所爆发的灭菌效率相同时所相当的时间Min。。。。也就是说 F0 值是将种种灭菌温度的灭菌效果转换为 121℃ 灭菌的等效值。。。。

F0 值的盘算公式

关于热压灭菌法，，参比温度定为 121℃，，参比微生物选择嗜热脂肪芽胞杆菌，，其 Z 值为 10℃，，此时获得的 F 值称为 F0 值。。。。用公式体现为：

“T” 是产品灭菌的温度

“Δt” 温度 T 下测试的距离时间 

UHT 灭菌能力盘算

FDA 关于食物清静性的思量均以肉毒杆菌芽孢为基。。。。源司执 12D 的灭菌效果是一个须要条件。。。。

肉毒杆菌芽孢的 F0 值为：F121.1℃ = 4 分钟, Z = 10℃

A.灭菌能力盘算：

我们使用 F 值的盘算公式来推导差别温度下的 F 值。。。。该公式为：

Fi＝Fr×10^((Tr-Ti)/Z)

其中，，Fi 是在温度 Ti 下的 F 值，，Fr 是参考温度 Tr 下的 F 值，，Z 是温度误差因子即目的微生物 Z 值。。。。

将 135℃ 作为目的温度，，并使用已知的 121.1℃ 下的 F 值和 Z 值，，我们可以盘算出：

F135 ℃＝F121.1×10^{（（121.1-135）/10）}
＝4×10^{（（121.1-135）/10）}
＝0.163 分钟
＝9.8 秒

这批注在 135℃ 的温度下，，杀菌所需的时间为 9.8 秒。。。。

B.差别温度下 F 值为：

C. 灭菌条件与 F 值比照（举例）：

假设某产品在特定杀菌条件下，，如 135℃ 一连 30 秒和 138℃ 一连 16 秒，，我们将其与之前盘算的 135℃ 时的 9.8 秒和 138℃ 时的 4.9 秒举行比照。。。。通过这种比照，，我们可以评估该产品的杀菌条件是否抵达了预期的效果。。。。

君乐宝悦鲜活接纳 INF 0.09 秒超瞬时杀菌手艺灭菌，，其实质为蒸汽浸入式UHT 系统，，通过控制灭菌时间到 0.09S 从而实现超高温超瞬时灭菌。。。。那么连系上面的盘算公式，，当灭菌温度抵达 155.4℃ 时,灭菌所需要的时间为0.089S，，理论上确实可以实现。。。。

 英国 Armfield 小型 UHT 系统解决计划

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